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févr. 10, 2016

Manuel pratique du brasseur - Eau par Ambrasser
Brassage Comment Eau Manuel

(Traduit et adapté par Ambrasser du texte écrit par Boris de Mesones)


Préparation de l'Eau 


L’eau est la matière première utilisée en plus grande quantité. Pour l’obtention d’un litre de bière on calcule qu’il faut 7 litres d’eau. On a besoin d’eau pour le maltage des céréales, pour leur nettoyage, pour l’empâtage, pour la clarification du moût, pour le refroidissement et pour le nettoyage en général.


La publicité de nombreuses fabriques de bière est basée sur la qualité de l’eau utilisée pour l’élaboration de leurs bières. La qualité de l’eau a toujours été un bon argument pour la vente des bières, mais cet argument vient d’une époque pendant laquelle il était difficile de trouver de l’eau potable accessible pour les citoyens de n’importe quelle ville. Avec le développement des technologies, les dépuratrices d’eau se sont perfectionnées et on a pu apporter de l’eau potable dans les robinets de toute population.


Pour l’élaboration des bières il est suffisant que l’eau soit potable, qu’elle ne contienne pas de bactéries pathogènes qui peuvent apporter ou provoquer des maladies à l’être humain. Pour l’élaboration de différents styles de bière il est nécessaire que l’eau ait les mêmes caractéristiques que l’eau de la ville d’où elle vient. Pour une Pale Ale de style Burton-on-Trend, l’eau devra être riche en sulfates, pour une Pilsen de style tchèque, l’eau devra avoir des niveaux de carbonates au-dessus de la moyenne. Si on utilise de l’eau avec des niveaux de chlore élevés nous obtiendrons des bières avec une saveur particulière qui indique la présence de chlorates, mais nous n’obtiendrons pas une bière de la pire qualité, simplement nous obtiendrons une bière de style différent.


Ainsi il est nécessaire que l’eau de base, qui va être utilisée dans toute fabrique, contienne peu de minéraux pour qu’ensuite elle puisse être traitée facilement et que l’on obtienne l’eau idéale pour tout style de bière que l’on veut élaborer. Si l’eau contient trop de minéraux ceux-ci pourront s’éliminer au moyen de différentes méthodes techniques ou chimiques pour adapter l’eau au niveau exact de ces minéraux requis à chaque moment.


Les éléments dissouts dans l’eau peuvent être sous forme d’ions qui affectent le processus d’élaboration. Ceux-ci réagissent pendant l’élaboration de la bière avec le malt et produisent à leur tour des sous-produits qui modifient le facteur pH de l’eau et l’acidité ou l’alcalinité, et des ions qui ne réagissent pas avec le malt et n’affectent ni le processus d’élaboration ni le pH de l’eau. Si les ions qui n’affectent pas le processus se trouvent en grandes quantités, ils peuvent produire des saveurs non souhaitées et même affecter le comportement de la levure.


Le principe de base est que le processus d’élaboration de la bière est aidé par des valeurs de pH en-dessous de la valeur pH neutre de 7. En mélangeant l’eau du robinet avec le malt moulu se produit immédiatement une baisse du pH produit par les premières réactions. Cette baisse est souvent nécessaire si l’eau dont nous disposons a des caractéristiques normales, ni dure ni douce.  Le concept d’eau dure ou douce est très différent selon les pays. L’eau dure est souvent celle qui contient des ions en majorité de magnésium et de calcium dissouts, ces ions diminuent le pH de l’eau. L’eau douce est celle qui contient en majorité des ions de carbonate et bicarbonate qui augmentent le pH de l’eau et son alcalinité totale.


Le reste des sels dissouts dans l’eau a aussi un impact sur l’alcalinité de l’eau, il contrebalance l’effet des ions. Sans entrer dans les détails techniques nous pouvons dire que, si nous avons besoin d’eau avec un pH inférieur à 7, il faudra éliminer les carbonates.


Les méthodes les plus simples sont : chauffer l’eau à 75 degrés et/ou ajouter du sel. Pour obtenir un pH plus élevé nous pouvons éliminer les sels qui compensent les carbonates avec un échangeur d’ions et/ou ajouter des carbonates.


Si nous disposons d’eau potable en condition de dureté normale, aucun traitement de l’eau ne sera nécessaire. Cette eau est celle que nous trouverons dans la majorité des robinets. Il se peut qu’elle contienne des niveaux de chlore un peu élevés, mais ceux-ci s’élimineront en partie avec le réchauffement de l’eau.


 Image: Pexels







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