Êtes vous à la page? Partagez vos
news


Restez à la page de l’actualité du marché de la bière artisanale !

Vous pourrez ici vous inspirer et découvrir des articles sur les bonnes pratiques d’optimisations à mettre en œuvre dans votre brasserie, sur les démarches et actions menées pour protéger l’environnement, des guides et manuels pour découvrir le métier de brasseur, des astuces et outils qui vous aideront dans votre projet de création microbrasserie, et enfin des idées d’affaires à réaliser.

L’objectif principal de cette rubrique est de vous donner accès à toute l’information pertinente qui vous aidera dans votre développement et votre expansion.



févr. 10, 2016

Comment construire une fabrique de Bière artisanale? par Ambrasser
Brasserie Brasseurs en Herbe Comment Manuel Réussite

(Traduit et adapté par Ambrasser du texte écrit par Boris de Mesones le 20 Avril 2010)


Comment construire une petite fabrique de bières et réussir en élaborant des bières de style unique.


Chapitre 1 : Introduction


Dans les publications spécifiques au commerce, à l’économie et tout domaine en relation avec le monde des affaires, des enquêtes sont souvent menées auprès des adhérents sur l’affaire idéale indépendante qu’ils aimeraient avoir et diriger. Les types d’affaire qu’ils choisissent  en premier lieu coïncident généralement tout au long des enquêtes : fabriques de bière, caves à vin et organisation de spectacles.


De nos jours nous trouvons tous types de réponses à nos questions sur internet, mais celle sur la façon de monter une fabrique est impossible à trouver de façon claire et transparente.


Nous trouvons seulement des bribes d’informations que les spécialistes du secteur lâchent sous forme d’articles de revues spécialisées et des pages internet, et qui se réfèrent à des thèmes divers qui, de part leur mince corrélation, n’aident pas l’entrepreneur passionné à monter sa propre fabrique, à comprendre ce qu’il doit faire exactement afin de débuter son affaire avec des garanties de réussite. La garantie de réussite est fondée sur un investissement minimum pour fabriquer un produit de grande qualité qui a une image de marque spéciale et attire également le public intéressé à acquérir quelque chose qui leur apporte un élément distinctif.


En 2010 j’ai travaillé en Corée où j’avais une microbrasserie avec un seul associé et où j’étais sur le point d’en monter une autre à moi seul. Les obstacles sont nombreux mais si le chemin se fait étape par étape, nous pouvons résoudre tous les types de problèmes simplement. Il y a quelques années des petites fabriques de bières ont été construites en Espagne et je crois que certaines d’entre elles n’ont pas démarré du bon pied.


En tant qu’étudiant à l’école des brasseurs de Berlin j’ai reçu un conseil très important de la part d’un professeur allemand de 74 ans qui avait été pendant plusieurs années dans un camp de concentration soviétique en Sibérie et qui savait très bien ce qu’était la vie dure et extrême. Son conseil peut se résumer en peu de mots : “ Durant toutes mes années d’expérience je n’ai jamais vu une seule microbrasserie à succès qui ait eu plus d’un propriétaire. Boris, monte ton affaire seul.”


Des années après je peux assurer que mon professeur avait tout à fait raison et que ce type d’activité ne fonctionne pas s’il a à sa tête deux personnes d’opinions différentes. Il est très facile d’éliminer des coûts en réduisant la qualité des matières premières, il est très facile de penser seulement à l’argent et non à investir pour améliorer le produit. Il est important d’avoir quelqu’un derrière l’image de marque, et ce quelqu’un ne peut être que le propriétaire qui doit aussi être le maître brasseur.  Ceci est le motif pour lequel la microbrasserie que j’ai montée est à 100% sous mon contrôle.


Evidemment les lecteurs penseront qu’il est essentiel d’avoir des associés qui apportent du capital. Ceci est une possibilité intéressante à court terme. En tant qu’entrepreneur il faut trouver des crédits à taux bas et des emprunts propres et commencer avec une toute petite entreprise. Il n’existe aucune fabrique de bières ayant démarré avec un gros capital qui ait survécu en restant indépendante, ni ici ni au pays des multiples opportunités, les Etats-Unis.  Les associés investisseurs investissent pour maximiser les bénéfices et recouvrir l’argent investi en un temps record et ce type d’activité ne peut pas maximiser les bénéfices s’il veut connaître la réussite. Cette activité ne fait pas partie de celles qui doivent offrir une image de marque officielle et personnelle ainsi qu’un produit de très grande qualité.


La première microbrasserie avec licence en Corée fut entre les mains de son fondateur pendant 7 ans. Il l’a vendu en 2010 pour 1 million d’euros à un groupe de 4 associés et leurs 4 épouses (huit têtes !) qui se réunissaient chaque semaine pour discuter sur la façon de faire évoluer le commerce. Après plusieurs discussions et luttes entre eux, ils ont fait faillite.


En Corée se sont offertes les premières licences pour monter des microbrasseries en 2002. Depuis, environ 250 se sont montées. Sept ans plus tard, il n’en restait que 50  dont 10 d’entre elles travaillent sans perte. Parmi ces dix celle que je faisais fonctionner en 2010 est celle qui génère le plus d’argent par rapport à l’investissement réalisé (ratio de ROI le plus élevé).


Après 15 ans de construction de fabriques pour d’autres clients et pour moi-même, j’ai trouvé peu à peu d’astuces et de méthodes afin de réduire les coûts sans influer sur la qualité de la bière. J’ai également vérifié peu à peu quel était la meilleure méthode pour élaborer la bière de façon à être compétitif. Toute cette expérience acquise n’a rien à voir avec ce que disaient les livres que j’ai pu acheter. Cette expérience est celle que je souhaite partager avec les entrepreneurs potentiels afin qu’ils entament leurs premières étapes en toute sécurité. Car dans le monde des petites fabriques de bières, plus nous nous aidons les uns les autres, mieux c’est pour chacun d’entre nous.


Beaucoup se demandent pourquoi en Corée 200 fabriques ont fermé. Les raisons sont variées et je ne peux pas expliquer cas par cas, mais les faillites pourraient s’expliquer par la mauvaise gestion des entrepreneurs sans expérience et pour des raisons basiques : surinvestissement et mauvaise qualité de la bière.


Quand les entrepreneurs préparent leurs premiers plans d’entreprise, ils calculent l’investissement en se basant sur les données qu’ils reçoivent des fabricants d’équipements. Ces données sont souvent trop optimistes car la seule chose qui intéresse ces fabricants est vendre les équipements. Une fois ces équipements vendus, l’unique lien existant entre les parties se rompt. C’est pourquoi le fabricant tente de vendre des images du commerce à l’innocent qui ne s’adapte pas à la réalité.


Une fois que l’entrepreneur fait faillite, le fabricant acquiert ses équipements à un prix bien plus bas et il les vend d’occasion sur des marchés à faible pouvoir d’achat qui ne permettent pas d’investir dans des équipements neufs.


Ce qui est normal est de commencer à construire une microbrasserie avec un restaurant ou un bar inclus, car la marge de bénéfices est bien meilleure que la 
mise en bouteille et/ou en fût. Une fois que le commerce commence à fonctionner, l’entrepreneur commencera à « empaqueter » pour vendre sur les marchés hors du local dont il dispose.


Si les fabricants disent à l’entrepreneur qu’il peut fabriquer et vendre dans le restaurant jusqu’à 3.000 hectolitres par an avec d’excellents équipements totalement automatisés et contrôlés par télécommande à distance, le calcul rapide à faire est: 3.000 hectolitres représentent 300.000 litres de bière, multipliés par 6 euros le litre vendu dans le local, ce qui nous donne 1.800.000 euros par an. Si la normalité est de récupérer l’investissement d’un commerce sur cinq ans, nous calculerions des ventes de 9 millions d’euros de bière sur cette période.


En supposant une marge de 75%, il nous resterait un bénéfice brut de 6.750.000 Euros en 5 ans. La bière représente seulement 40% des gains d’une microbrasserie-restaurant, le reste se fait sur les repas et les rafraîchissements. La marge des repas se situe généralement à 40% auquel il faudrait ajouter celui du bénéfice brut de la bière. En gros cela nous donnerait un résultat de quelques 12 millions d’euros de bénéfices en 5 ans. Pas mal, non? On pourrait le définir comme la fièvre de l’or jaune.


Evidemment tout ceci est faux. Pourtant j’ai vu plusieurs microbrasseries en Corée qui ont investi 2 ou 3 millions d’euros et qui ont fait faillite au bout de 12 mois, car malgré le fait de vendre assez de bière, elles ne pouvaient pas couvrir les coûts fixes et variables trop élevés qu’elles avaient.


L’autre gros problème est la qualité de la bière. Un commerce de ce type fonctionne seulement si la qualité de la bière est bonne et pour cela il faut trouver un maitre brasseur professionnel spécialisé en microbrasserie et avec l’expérience dans l’élaboration de styles de bières variés. Ce type de personne n’est pas facile à trouver, tous les maîtres brasseurs ne se valent pas.


En Corée ils ont apporté au début des maîtres brasseurs allemands tout juste sortis des écoles de brasseurs, sans expérience particulière car c’était de la main d’œuvre très bon marché. Quelques mois après avoir vu comment les allemands élaboraient la bière ils ont pensé que le travail était facile et ils ont délégué cette responsabilité à n’importe quel type de confiance. La façon de faire une bonne bière  ne s’apprend pas en un jour, ni en un mois, ni en quelques années ; la qualité a commencé à baisser peu à peu jusqu’à arriver à souffrir de contaminations que ces « experts » n’étaient pas capables d’éliminer.  Une fois que la bière est contaminée elle est invendable. Ce n’est pas que la bière peut être  mauvaise pour la santé, mais que le goût agréable est totalement détruit et le client n’aime pas la boire. Une fois que la clientèle sait que de la bière contaminée s’est vendue, elle ne fera plus confiance même si le problème de contamination a été résolu. Et une fois la confiance perdue, c’est la faillite assurée.


Il existe de nombreux exemples aux Etats-Unis de fabriques de bière qui ont tenté de vendre un produit de mauvaise qualité et qui ont fait faillite. Un exemple significatif est celui de la fabrique Schlitz qui occupait le poste numéro un en terme de volume produit dans les années soixante. Elle a fini par se ruiner et par dévaluer l’image de marque jusqu’au point zéro en tentant de vendre une bière qui, par un mauvais processus de production, s’était troublée avec le temps. Evidemment ça n’est pas le maître brasseur qui a pensé à ce processus mais ce fut une idée conjointe, afin de réduire les coûts, des directeurs et des «génies» du marketing qui voulaient offrir un nouveau type de bière en n’ayant aucune connaissance dans le domaine de la production.


En Espagne il existe un très bon exemple : la fabrique basque Bertoko. Elle a été créée vers l’an 2000 avec un investissement de presque 1 million d’euros et elle a fait faillite seulement 10 mois après. Ses équipements sont ceux utilisés maintenant pour des pratiques à l’Ecole des Maîtres Brasseurs de Madrid. Le principe de base du commerce de Bertoko était intéressant, et les institutions basques soutenaient que le marché était sûr, mais ils se sont trompés dans le choix de leurs équipements, dans la sélection des recettes et dans la sélection du maître brasseur. Le résultat final fut une bière mise en bouteille qui se troublaient à température ambiante dans les rayons des supermarchés basques. Les bières ont été renvoyées à la fabrique et ses gérants ont été incapables de résoudre le problème par manque d’expérience tant théorique que pratique.


Des années après j’ai eu l’occasion de contacter les italiens qui avaient installé leurs équipements et je leur ai demandé pourquoi ils n’avaient pas tenté d’aider ceux de Bertoko à résoudre le problème. La réponse était: “nous leur avons offert notre maître brasseur, mais ils l’ont refusé en disant qu’ils avaient le leur. “  Les fabricants d’équipements proposent toujours leurs maîtres, mais à des prix exorbitants et avec peu de garanties de succès puisqu’ils ne sont pas des professionnels de l’élaboration de bière, mais plutôt de la construction d’équipements.


A ce stade, je crois qu’il est clair que nous ne devons pas nous fier aux chiffres que nous exposent les fabricants d’équipements, et donc à presque rien de ce qu’ils nous disent ou nous conseillent car leurs intérêts sont quasi opposés aux nôtres. Il devrait également demeurer clair qu’il est indispensable d’avoir un maître brasseur professionnel, avec l’expérience dans des petites fabriques, qui peut développer des recettes s’adaptant à la matière première disponible (n’importe quelle recette ne va pas avec tout type de houblon, d’eau, de malt et de céréales) et qui peut nous aider à résoudre n’importe quel problème susceptible de surgir tant au niveau des équipements que dans le produit final.


Comme ce type de professionnel n’est pas facile à trouver et est généralement cher, ce que je conseille est d’apprendre soi-même à élaborer la bière comme le fait la majorité (ou tous) des propriétaires des fabriques de bière qui ont connu le succès tout au long de l’histoire de la bière. Il suffit de voir que la majorité des fabriques de bière à succès portent le nom de leur fondateur, qui curieusement est aussi le maître brasseur, du moins sur le papier. Celles qui ne portent pas son nom sont des conglomérats et brasseries multinationales récentes, avec une infinité de marques, ou celles qui ont remplacé le nom du fondateur par le nom de la ville où la bière est fabriquée une fois qu’ils ont transformé leurs bières en une fierté pour les citoyens.


Il existe des kits d’extraits de malt très bon marché pour élaborer la bière, que l’on peut se procurer par Internet et qui permettent de faire les premiers pas. Une fois que la première bière de base a été élaborée il faut commencer à construire soi-même les équipements « maison » qui ressemblent à ceux des microbrasseries. Ces informations abondent sur les forums en ligne des brasseurs. Construire ses propres équipements aide à comprendre le processus et pourquoi les équipements professionnels des microbrasseries sont construits de telle ou telle manière. Il faut prendre en compte que les équipements des microbrasseries ne sont pas les mêmes que ceux des grandes fabriques ni des équipements « maison ». Ceci est l’une des raisons de la principale erreur que l’on fait quand on lit des articles et théories sur les brasseries sur Internet. Ce qui est d’une grande utilité pour les grosses fabriques peut se révéler une catastrophe pour d’autres seulement parce que leurs niveaux de production sont différents.


Dans le prochain numéro nous parlerons de la sélection du local où nous allons baser notre production et du type spécifique d’équipements qu’il faut construire afin de répondre à nos besoins d’entrepreneur de microbrasserie.


Image: Drinkmemag.com







Lire la suite...





À lire aussi