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févr. 17, 2017

Comment construire une fabrique de Bière artisanale? par Ambrasser
Brasserie Brasseurs en Herbe Comment Déguster Manuel

(Traduit et adapté par Ambrasser du texte écrit par Boris de Mesones le 24 Avril 2012)


Comment construire une petite fabrique de bières et réussir en élaborant des bières de style unique.


Chapitre 8: L’art et la technique de déguster les bières d’un point de vue d’un maître brasseur et jury de championnats.


 


Le chapitre 8 de cette série était initialement destiné à expliquer en détails le processus et les astuces d’élaboration de la bière en utilisant les équipements décrits dans les chapitres six et sept. En écrivant les premiers paragraphes, je me suis rendu compte qu’il était difficile d’expliquer le pourquoi des actions déterminées et leur très grande importance, si l’on ne sait pas ni ne comprend pas parfaitement l’effet qui devra être produit au final. Pour cette raison j’ai décidé d’écrire ce chapitre pour que vous compreniez ce qu’est une bière de grande qualité, comment on peut percevoir cela et comment cela varie selon les circonstances.


En premier lieu il faut souligner et mettre l’accent sur le fait qu’il existe différentes façons et points de vue dans la dégustation d’une bière. Les dégustations sont très subjectives et les goûts très variés. Par exemple il y a des types de bières destinés à des segments du marché très restreints, que la majorité des gens n’apprécieraient pas, mais qui peuvent rendre fous une minorité qui seraient capables de payer le triple de leur valeur.
Ce qu’il faut comprendre est que quel que soit le type de bière, qu’il nous plaise plus ou moins, on pourrait parfaitement faire une dégustation pour définir et accréditer sa qualité. La définition de qualité est commune à tous les styles.


Quand nous écoutons différents professionnels du secteur de la bière donner leur avis sur la qualité, nous obtenons dans la majorité des cas des informations différentes dépendant de leurs intérêts. Un sommelier de bière décrit une bière d’une façon très décorative et poétique pour susciter l’intérêt de ceux qui vont la goûter ensuite. On ne soulignera pas les erreurs et si l’on en mentionne une, on le fera de façon diplomatique tout en soulignant la “morale » de l’erreur. Les écoles de dégustation spécialisées en bière enseigneront à leurs élèves les goûts et arômes rendus par des erreurs typiques dans le processus d’élaboration et des contaminations microbiologiques. Ceci est le cours typique de certification pour le jury. Il est indispensable de reconnaître ces goûts et arômes et d’identifier à quoi ils sont dus, mais il faut prendre en compte que de nos jours nous allons trouver peu de bières sur le marché avec ces défauts, et encore moins dans les championnats de bière, où les paramètres de dégustation sont différents.


Les maîtres brasseurs dégustent les bières en pensant à la façon dont le problème a pu arriver lors du processus de production, si c’est en été ou en hiver ou si la qualité des derniers malts ou des houblons est similaire entre les lots, et on remarque que la levure perd ses propriétés fermentatives et/ou est contaminée par la présence d’autres micro- organismes.


Les jurys des championnats, lors des dégustations sont très stricts dans leurs commentaires, mais plus diplomatiques dans leurs écrits et rapports. Vu qu’il y a des jurys de tous les types de profession, les opinions des journalistes spécialisés ou des maîtres brasseurs professionnels sont très différents. Les premiers sont souvent plus subjectifs et les derniers plus objectifs dans leurs déclarations puisqu’ils tentent de trouver la raison de l’éventuelle faute ou la qualité particulière qu’ils ont trouvée.


Un vendeur de bière verra la dégustation d’un autre point de vue et sa critique sera différente s’il s’agit de bières destinées à un public commun ou des bières destinées à un public minoritaire, s’il s’agit d’établissement où l’on boit rapidement en groupes ou si l’on accueille plutôt des couples qui prennent le temps de déguster chaque gorgée.


En tant qu’étudiant à l’école de bières de Berlin j’ai eu une expérience à ce sujet très significative. Après avoir terminé la signature de dégustations nous avons été invités un jour de classe à boire des bières à charge d’une des plus grandes brasseries d’Allemagne à l’étage pilote de l’école. En plus des bières on nous a amené un énorme jambon de porc qui n’avait curieusement aucun goût. On nous a demandé de faire, après chaque verre de bière de baril, une évaluation des goûts et arômes de chacun. La première chose que nous pouvons nous demander est, à quoi cela sert-il de remplir dix ou quinze fois la même feuille de dégustation si la bière est la même ? Là j’étais au point clé de la dégustation. Ce que la brasserie de bières voulait savoir n’était pas ce que pensaient les gens sur la bière après une dégustation, mais après avoir bu 10, 15 ou 20 verres de bière. Il a été plus qu’évident qu’après chaque verre, nos perceptions changeaient, non seulement car nos sens se détérioraient mais aussi parce que d’autres plus sensibles et perceptifs apparaissaient. La conclusion est simple, une bière « excellente » doit maintenir sa qualité et procurer le même plaisir de saveurs et arômes au consommateur après un, deux ou « sept » verres, pour ne pas dire mille.


La première fois j’ai utilisé le mot excellent comme adjectif. Il existe des bières normales, bonnes et excellentes. Les dernières sont très difficiles à élaborer et en plus elles maintiennent leurs propriétés dans le temps, mais de temps en temps nous en croisons et il serait dommage de ne pas les apprécier. Dans les championnats internationaux seulement 4% ou 5% des bières sont qualifiées d’excellentes. La bière est une boisson très versatile. Il existe de nombreux styles de bières différents, depuis les légères et douces pour les jours d’été jusqu’aux plus fortes et lourdes pour les nuits d’hiver. Il existe des bières très rafraîchissantes et d’autres « nourrissantes ».


25% des gens confondent l’acidité et l’amertume et définissent tout ce qui s’y rapporte comme aigre. Il y a des gens qui possèdent certains sens plus développés que d’autres et perçoivent des arômes différents. D’autres personnes n’ont pas la capacité de capter des arômes déterminés très spécifiques, par exemple le diacétyle n’est pas capté par une minorité (son goût et arôme est défini comme du beurre rance). Une bière avec une grande quantité de diacétyle peut obtenir un 10 de la part d’un dégustateur qui ne le perçoit pas et un 2 de la part de celui qui le perçoit. Aussi il faut prendre en compte qu’il y a des gens qui n’identifient pas le diacétyle comme du beurre rance, mais comme un autre arôme similaire à un moment désagréable de leur vie, comme par exemple de la viande crue d’une semaine.


Les lecteurs se demandent donc, qu’est-ce qu’une bière de qualité ? Ou que doit être une bière pour être qualifiée d’excellente dans un monde de subjectivité et de dégustateurs avec des sens et des capacités différents ?  La réponse est très simple : la fraîcheur. La majorité des aliments que nous consommons ont meilleur goût quand ils sont frais. La bière est une boisson avec des saveurs et arômes de céréale, fleurs et fruits, dégagés des malts, céréales, fleurs et houblon et de la levure que le maître brasseur utilise.


Selon la qualité et l’ancienneté des ingrédients, ces arômes seront plus intenses ou plus propres, ils seront plus oxydés ou non. Ceci est la clé : l’oxydation. L’oxygène est une à plusieurs molécules et change de structure, et ainsi son goût et son arôme. Plus une substance est oxydée, plus elle a le goût du vieux. Les composants oxydés sont multiples et ne sont pas perçus comme agréables selon la majorité des gens. Il est vrai qu’il existe des boissons comme le vin de Jerez qui basent leurs saveurs sur l’oxydation de composants déterminés, mais il faut prendre en compte le fait qu’il s’agit d’oxydations contrôlées dans le but d’obtenir une boisson finale facile à boire. L’oxydation produit aussi des saveurs désagréables, et rendent la consommation difficile. En tant que maître brasseur notre but est d’élaborer une bière fraîche et sans oxydation pour satisfaire le palais de tous.


Un exemple très significatif sur l’importance d’éviter les oxydations est le succès des entreprises qui embouteillent au moyen de haute technologie. Pourquoi leurs machines sont-elles les plus chères parmi celles utilisés dans le processus d’élaboration de n’importe quelle boisson ? Car l’importance de remplir les bouteilles sans aucun type d’air/oxygène est indispensable pour éviter les mauvaises saveurs. Ces entreprises s’en sont rendu compte il y a longtemps et ont amélioré leurs techniques et services afin de continuer à remplir des bouteilles avec la plus petite quantité d’oxygène possible. Elles vendent plus de produits et cela leur permet de réinvestir dans de meilleures machines. Les boissons sans oxygène gardent leur fraîcheur plus longtemps.


La mise en bouteille est l’étape précédente à l’envoi des bouteilles de bière aux distributeurs et aux vendeurs, moment à partir duquel le maître brasseur n’aura plus aucun contrôle


La chaleur et le mouvement favorisent le fait que l’oxygène entraîne plus rapidement l’apparition d’autres molécules en produisant des saveurs et arômes de vieux. Les bières doivent toujours être réfrigérées et il faut éviter tout type d’agitation.


Pendant le processus d’élaboration, influe également l’oxydation des ingrédients et du moût. Mais ce sont des variables qui sont sous la responsabilité et le contrôle du maître brasseur dont c’est le devoir de les identifier et de les contrôler.


Il existe un terme en anglais qui est utilisé par les dégustateurs internationaux, « drinkability », dans le monde de la bière on pourrait l’interpréter comme « aptitude à être bu ». Les brasseurs tchèques le définissent comme la quantité de bière qui peut être bue en un temps déterminé. C’est-à-dire que plus une bière est de qualité et fraîche, meilleure elle est et plus on peut en boire. Rappelons-nous que les composants oxygénés rendent la bière difficile à boire, indépendamment du fait qu’elles ont un goût et des saveurs de vieux.


Un autre mot très utilisé est « quaffable », mot qui se traduit comme la capacité à boire d’une traite ou avec envie. Là encore nous revenons à l’oxydation et à la fraîcheur d’une bière. Si notre bière n’est pas facile à boire rapidement ou d’une traite, c’est qu’un type d’oxydation alterne sa qualité plus rapidement avec le temps. En principe, les bières légères sont plus faciles à boire mais les bières excellentes, plus fortes et lourdes, sont aussi faciles à boire et ceci dépend du maître brasseur et des lignes de mise en bouteille.


Ma brasserie de bières est en Corée et la culture de la bière de la civilisation locale n’est pas très extensive pour ne pas dire quasiment nulle. Si un de mes lots de bière ne me paraît pas bien équilibré et légèrement oxydé, que ce soit par la qualité des ingrédients ou par la chaleur de l’été, les clients ne notent pas la différence, mais ils en consomment moins car leur subconscient leur dit qu’elles ne sont pas faciles à boire. Il apparaît aussi qu’en n’étant pas habitués aux bières fortes, ils refusent d’en commander, mais s’ils ont la possibilité d’en goûter une, immédiatement ils en recommandent ensuite.


Une fois nous avons visité une brasserie de bières et nous avons eu l’opportunité de goûter une de ses dernières bières directement des cuves de stockage (ou « garde »), nous avons noté qu’elles sont de meilleure qualité que celles mises en bouteille. Ceci est dû au fait que la bière est à son meilleur moment dans les cuves de stockage. Ensuite elle subira des mouvements et des changements de température qui, associés à l’oxygène, diminueront sa qualité. Il suffit de 24h pour détériorer de façon significative la qualité de la bière.


Ces brasseries qui vendent directement au public devront faire très attention à maintenir les lignes de leurs systèmes de réserve. Si la ligne a le goût du vieux à cause des oxydations, n’importe quelle bière qui en sort aura le goût du vieux. Il est indispensable de nettoyer ces lignes fréquemment, et pas seulement avec de l’eau, mais aussi avec des soudes et acides ou des produits spécialisés. De nombreuses lignes ne sont pas nettoyées périodiquement et les restes de levure et de protéines qui se déposent sur les parois affectent le goût et l’arôme de la bière. Ils apportent souvent des arômes acides et l’autolyse de la levure produit des goûts sulfureux de lait rance. Au moment de déguster il faut prendre en compte ces goûts et être capable de les reconnaître.


Il est très important que les bières envoyées aux championnats soient à leur point culminant de fraîcheur et les maîtres brasseurs s’en préoccupent beaucoup afin qu’elles arrivent dans les meilleures conditions. Certains arrivent à l’extrême au point de transporter eux-mêmes la bière dans un contenant qui maintient la température idéale jusqu’au dépôt réfrigéré où sont déposées toutes les bières qui vont être dégustées. De nombreux maîtres brasseurs sont conscients que quelques heures de chaleur ou quelques minutes de lumière vont diminuer la qualité de leur bière. A la coupe du monde de bière de 2010 à Chicago ont été organisées quelques visites de microbrasseries qui élaboraient des bières extrêmes. Ces bières étaient élaborées avec des combinaisons de tout type de malts et houblons. La majorité d’entre elles étaient déséquilibrées et personnellement aucune ne m’a plu. Alors qu’il dégustait une de ces bières, un jury suisse propriétaire d’une brasserie artisanale s’est approché et m’a dit : « comme j’aimerais prendre une bière légère pour éliminer tous ces goûts et arômes qui m’ont arraché le palais et que je ne suis pas capable de m’ôter de la bouche, mais si je le dis à voix haute, ils vont me tuer. »


Processus normal d’une dégustation:


Grâce à Internet nous avons de nos jours beaucoup d’informations disponibles sur les dégustations de bières réalisées par tous types de personnes. Il est normal que ces personnes ne suivent pas certains critères standards et la majorité improvise en reflétant leur impression sur la bière du mieux qu’elles peuvent. Pour cela nous allons expliquer le processus basique d’une dégustation qui se compose de 7 étapes minimum. Si l’on veut ponctuer chaque étape il faudra spécifier les étapes.


1.- Le lieu:


Il faut décrire où la bière a été achetée ou par quels moyens et dans quelles conditions elle est arrivée entre nos mains. Egalement il est intéressant de dire si c’est en été ou en hiver car cela aidera à imaginer le niveau de détérioration produit par la chaleur. Si la bière est de baril il faut décrire où elle a été acquise, sa qualité, sa température, la propreté du verre et comment elle a été conservée.


 2.- Apparence:


Si une bouteille a une étiquette déchirée ou décolorée, ou que la capsule est oxydée, ou qu’elle est poussiéreuse, nous pouvons imaginer que le liquide apprécié à l’intérieur a subi les mêmes conditions d’abandon. Il faut détailler les informations que nous montre l’étiquette. La date d’expiration, les types de malts et de houblon. En ôtant la capsule il faut voir si la bouche de la bouteille est sale ou non sur la partie extérieure et si possible sentir l’intérieur de la capsule. Des capsules de basse qualité donneront une bonne piste de ce que nous trouverons à l’intérieur. Ensuite il faut décrire le mousse, la bulle et le liquide. La mousse doit être consistante, crémeuse et durable. Le liquide doit être le plus clair possible (cela dépendra du style). Souvent il suffit de voir la bière pour arriver à imaginer quel goût elle aura. Récemment un bloggeur a publié des photos d’une bière dans une chope d’une nouvelle brasserie qui vendait directement au public. Seulement en voyant la mousse et la turbidité du liquide, j’imaginais le niveau de connaissance et le niveau d’hygiène du maître brasseur et les possibilités de succès de l’affaire.


3.- Pureté de l’arôme:


Nous parlons de pureté, pas simplement d’arôme. La pureté des arômes qu’offrent ou devraient offrir les ingrédients que nous utilisons. Les arômes propres et frais. Si l’apparence répond aux attentes basiques, c’est dans l’arôme que nous percevrons immédiatement les oxydations et le manque de fraîcheur. Si l’arôme est propre ou non. S’il s’agit d’un arôme de malt ou de houblon, ou les deux. Si les malts ou houblons sont originellement oxygénés cela se perçoit dans l’arôme. Il est normal qu’il y ait un équilibre d’arômes, même s’il est acceptable que la bière sente seulement le malt ou le houblon ; l’important, comme nous le disions précédemment, est qu’il soit agréable. Il est également possible que les arômes fruités soient la conséquence d’oxydations, esters, aldéhydes, ou d’erreurs dans le processus de production. Tout professionnel doit être capable de distinguer cela et en tant qu’habitué il serait important de les différencier car ces bières changeront de profil de saveur très rapidement avec le temps. Elles pourront avoir un bon goût temporairement mais ce ne sont pas des bières de grande qualité. De nos jours sont à la mode les houblons nord-américains d’arômes d’agrumes. Egalement se sont développées de nouvelles techniques pour faire en sorte que ces arômes se maintiennent dans le temps. La composition chimique de ces arômes est très susceptible d’être oxydée immédiatement et si les bières ne sont pas traitées avec la technique adéquate les arômes s’oxyderont. Les houblons allemands de ceps nobles offrent également des arômes mais la technique allemande d’élaboration de bière ne les considère pas et ils se volatilisent et s’oxydent immédiatement, cet arôme étant caractéristique des bières pilsners allemandes de ceps nobles.  Dans les championnats internationaux les catégories de styles allemands commencent à gagner les brasseries nord-américaines car elles utilisent la technique nord-américaine qui maintient les arômes beaucoup plus longtemps. Il faut prendre en compte que ces arômes, dans n’importe quel cas, s’oxydent au bout de 8 à 10 semaines.


Il existe toute une série d’arômes typiques comme le diacétyle, le diméthyle de sulfure, l’acétaldéhyde, etc….dus à des erreurs dans le processus de production, mais on ne les trouve généralement pas dans des bières qui sont dégustées lors des championnats ni dans celles de brasseries qui sont soumises à des contrôles de qualité.


Ces maîtres brasseurs qui ont pu élaborer des bières avec des ingrédients de basse qualité ou seulement la date d’expiration réelle, pourront plus facilement identifier ces arômes de vieux qui ne ressemblent pas à ceux des arômes des oxydations produites dans la bouteille par l’oxygène ajouté lors de la mise en bouteille.


.4.-  Pureté du goût:


L’analyse du goût ressemble fortement à celle de l’arôme. Le goût du houblon est différent de son arôme. Les houblons qui ont cuit plus longtemps que nécessaire rendent des goûts de végétaux. Les houblons qui ont cuit dans de l’eau avec un pH plus élevé que la normale (au-dessus de 5,4), très courant dans les brasseries qui ne traitent pas l’eau, rendent également des goûts inhabituels. Quoi qu’il en soit, le goût doit être propre et facile à accepter dans n’importe quelle partie de notre cavité buccale. Tout signe de rugosité ou de sensation que quelque chose a collé au palais est un signe d’oxydation ou d’ingrédient de basse qualité.


Ce qui se passera au niveau du goût apparaîtra également avec les arômes des malts. Les malts sont séchés et grillés à haute température. Le goût d’un malt tout jute grillé est très différent d’un malt de 6 mois. Tout comme la différence entre un pain tout juste sorti du four et un pain de 4 jours, et encore plus s’il est humide. Le malt de base doit être laissé au repos au moins 3 semaines après son séchage pour que les enzymes se stabilisent, mais nous pouvons utiliser des malts spéciaux au préalable et ainsi conserver leurs goûts comme s’ils venaient tout juste d’être grillés.


Les bières avec des dépôts ont souvent eu des problèmes lors de leur élaboration ou ont été refermentées en bouteille. Le problème des dépôts est qu’en majorité leurs levures et protéines coagulent. Ces dépôts se décomposent avec le temps et la chaleur et font augmenter le pH de la bière, ainsi que le phénomène de décomposition. La bière qui a été répertoriée comme la meilleure au monde sur plusieurs pages internet de dégustation se vend seulement à la porte du monastère trappiste qui les élabore. Les moines savent très bien pourquoi. Un jury international de dégustation m’en a apporté une de Corée et j’ai pu tester ce qui est décrit ci-dessus. La levure au fond de la bouteille s’était décomposée et la bière avait le goût de levure qui n’avait pas fait effet. Elle avait perdu tout son attrait. Ceci démontre de nouveau que la bière de meilleure qualité est celle qui sort directement des cuves de stockage d’une brasserie.

La brasserie la plus renommée qui refermente en bouteille ses Pale Ales avec arômes citriques est la californienne Sierra Nevada. Si l’on observe une de ses bouteilles avec attention on pourra voir que les dépôts sont quasiment inexistants. Il est possible de refermenter en bouteille sans produire presque aucun dépôt.
 
Parmi les goûts des bières nous pouvons souvent deviner des goûts étranges qui proviennent des sous-produits créés par manque d’hygiène dans la brasserie. Je ne dis pas que la brasserie n’est pas propre ou stérile, mais il arrive fréquemment qu’une tuyauterie ou vanne ne soit pas au bon endroit et que s’accumulent des déchets qui se décomposent avec le temps. Les bactéries succomberont à la cuisson, mais leur goût restera présent. C’est ce qui se définit souvent comme « le goût maison », un goût qui ne peut se trouver que dans certaines brasseries.

Les goûts fruités doivent être différents. Ils peuvent provenir du houblon, ou de la levure ou des esters formés à haute température ou d’alcool supérieurs qui se sont transformés en aldéhydes. L’idéal est que les goûts proviennent des ingrédients et non des erreurs dans le système de production. Les goûts d’esters peuvent être agréables, mais s’ils sont dus à des fermentations et à des températures plus élevées que nécessaire, nous saurons que les autres composants générés s’alterneront avec le temps et les changements de température, et que la qualité de la bière baissera rapidement.


5.- Corps ou sensation en bouche.


Cette étape est très importante et les gens ont tendance à en faire abstraction. La sensation de la bière sur le palais peut aider à mieux percevoir les goûts. Le corps doit être proportionné. Trop de corps peut donner une sensation écœurante, de bière lourde qui lasse le palais. Peu de corps nous donnera une sensation de bière trop légère, vide et plate. Une grande partie de la sensation de corps dans une bière est due au contenu minéral de l’eau initiale. Ce contenu minéral réagira avec différents malts de façon unique. Pour cette raison, les eaux utilisées pour élaborer les différents styles de bières doivent être traitées pour pouvoir obtenir un équilibre de corps et donc une sensation en bouche agréable.


Malheureusement les interprétations de la loi sur la pureté allemande de 1516 ont amené à faire des erreurs sur ses stratégies et à penser qu’avec seulement 4 ingrédients on pouvait élaborer d’excellentes bières. Il est vrai que cela est possible si on ajuste la méthode d’élaboration et les malts de la zone. Mais ce n’est pas le cas dans la majorité des brasseries. La loi sur la pureté permet l’utilisation de l’acide lactique alors que celui-ci provient du malt, et du sulfate calcique, du chlorure calcique et du carbone calcique quand ils sont ajoutés à l’eau initiale et non au mélange de malt moulu et d’eau. De cette façon il est possible de traiter et adapter à chaque style. Les brasseries allemandes de renom traitent leurs eaux et ajoutent légalement un peu plus que 4 ingrédients basiques.


Un exemple. Les bières Pilsen tchèques étaient d’excellente qualité car selon leurs maîtres brasseurs l’eau était très claire et idéale pour élaborer la bière. Mais ceci n’est pas tout à fait véridique. L’eau de Pilsen contient un reste alcalin qui fait augmenter le pH du moût à un niveau inacceptable pour élaborer une bière excellente. Mais les malts de Moravia utilisés dans la zone sont légèrement caramélisés et ceci fait que leurs phosphates réagissent avec les minéraux de l’eau et font davantage baisser le pH que s’ils utilisaient du malt normal.


Jadis ils employaient également la méthode de décoction dans la ville de Pilsen ; ils faisaient bouillir de petites parties du malt macéré dans une bouilloire à part. Ceci fait qu’il se crée plus de calcium actif qui fera diminuer le reste alcalin et ainsi le pH. Si nous voulons faire une bière de style Pilsen original, nous devrons utiliser le minimum d’eau, les mêmes malts et le même système de décoction, en dehors des levures et des houblons, sinon, cela ne sera qu’une imitation bon marché. Si nous élaborons une bière de style Pilsen avec de l’eau originale mais sans malt de Moravia et sans utiliser le système de décoction, les niveaux de pH seront tellement déviés du niveau idéal que la bière qui en résulte sera probablement médiocre.


N’importe quelle nouvelle brasserie de bières doit comprendre que le succès passe par le traitement de l’eau et en la traitant convenablement nous pouvons ouvrir les portes à de nombreux styles nouveaux. Il est tout à fait normal de se retrouver avec un style de bière d’une brasserie qui est excellent, mais dès que vous goûtez un autre style de la même brasserie, ce n’est plus le même. La raison est les minéraux de l’eau, qui en réagissant de manière différente avec les combinaisons de malts, affectera le pH, l’efficacité des enzymes et le corps final.


6.- L’effet du CO2 à sa libération:


Le CO2 dissout dans la bière dépend beaucoup de la température et de la façon dont la bière a été servie dans le verre. La capacité du robinet à tirer une bière de baril ou le fait de servir d’une bouteille est très importante. La majorité des robinets disposent d’une ouverture dans la partie inférieure, qui permet l’entrée de l’air (qui contient toujours de l’azote) et en fonction du fait que cette ouverture est utilisée ou non, la mousse sortira plus crémeuse avec une bulle plus fine. Selon le style il y a deux niveaux de CO2 dissouts acceptés. Alors que la bière que nous dégustons répond à ces critères, il n’est pas utile de trop approfondir. Il faut prendre en compte le fait que la libération du CO2 dans une bière dépend de sa densité et de sa viscosité. Il existe des bières dans lesquelles on ne voit pas les bulles qui remontent rapidement.


7.- Qualité de l’amertume:


Nous considérons que l’amertume du houblon combinée a la légère amertume des malts torréfiés et l’astringence des deux marques l’amertume générale. L’idéal est une amertume fine, qui ne racle pas la gorge et qui ne laisse pas d’arrière-goût amer. Après chaque gorgée la sensation en bouche doit être neutre le plus rapidement possible.


Le houblon a différents composants qui apportent une amertume et selon le type de cep utilisé, les niveaux d’amertume des uns ou des autres composants sont différents. Les ceps de houblons en haute teneur en acides alphas (principaux porteurs d’amertume) sont souvent porteurs d’autres composants d’amertumes âpres. Les ceps considérés comme nobles contiennent moins d’acides alphas et sont porteurs d’autres composants d’amertumes fines. Les ceps à haute teneur en acides alphas contiennent également des niveaux supérieurs d’huiles aromatiques. Ces huiles sont la base des nouveaux styles de bières qui ont tant de succès de nos jours aux Etats-Unis et dans tous les championnats internationaux de bière. Or, si l’on veut atteindre le meilleur niveau d’huiles aromatiques, il faut savoir lutter contre les autres composants qui produisent les amertumes âpres.


Les maîtres brasseurs utilisent différentes techniques pour éviter que les composants non souhaités des houblons finissent pas se dissoudre dans le moût ou la bière ; en tant que dégustateur, il faut reconnaître si ces derniers sont existants ou non et s’ils sont dissimulés par d’autres arômes. Les oxydations que subissent les bières à tout moment affecteront en premier les arômes et les saveurs qui occultent la rugosité et les astringences rendues par les houblons. De nouveau c’est la fraîcheur d’une bière qui est la clé de sa qualité.


De nos jours il est tout à fait normal d’indiquer sur les étiquettes des bières spéciales 20, 40, 50, 100 unités d’amertume, ou 300, et la majorité des gens pensent qu’il s’agit d’unités d’amertume réelles. Mais ceci n’est pas correct, il s’agit d’unités d’amertume théoriques. Quand un maître brasseur fait les calculs de l’amertume rendue par les houblons en dépendant de ses niveaux d’acides alphas (théoriques) il arrive à des résultats simplement théoriques. Bon nombre de ces acides alphas ne sont pas isomérisés et donc ils ne se sont pas transformés en agents porteurs d’amertume. Quand un dégustateur goûte une bière, il doit être capable de « deviner » le niveau d’amertume réel d’une bière qui à son tour sera dissimulé par le reste des sucres non fermentables (ou non fermentés par erreur), et de ne pas se fier à ce que dit l’étiquette. 


Lors d’une dégustation l’idéal est d’indiquer le maximum d’informations, il n’est pas question de déguster beaucoup de bières et écrire quatre commentaires sur chacune, il est question d’analyser en détail ce que l’on déguste pour que les lecteurs comprennent ce qu’on leur propose, que ce soit d’un façon technique ou partiellement subjective, mais il faut du contenu et pouvoir retirer des conclusions. Il ne faut pas non plus oublier que chaque lot de bières est différent. Si à un moment donné nous avons dégusté une bière dans de mauvaises conditions, cela ne signifie pas que toutes les bières de cette brasserie sont de mauvaise qualité. Il faut donner à chaque bière plus d’une opportunité.


En conclusion, une bière de qualité est une bière pleine de saveurs et d’arômes frais, facile à boire et qui ne laisse pas de goût désagréable sur le palais, que ce soit après un ou plusieurs verres. Le travail du maître brasseur dégustateur est de trouver et différencier toutes les saveurs d’oxydations et des changements de température et corriger le processus d’élaboration ou de mise en bouteille pour éviter une nouvelle apparition de ces composants.


Santé !







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