Êtes vous à la page? Partagez vos
news


Restez à la page de l’actualité du marché de la bière artisanale !

Vous pourrez ici vous inspirer et découvrir des articles sur les bonnes pratiques d’optimisations à mettre en œuvre dans votre brasserie, sur les démarches et actions menées pour protéger l’environnement, des guides et manuels pour découvrir le métier de brasseur, des astuces et outils qui vous aideront dans votre projet de création microbrasserie, et enfin des idées d’affaires à réaliser.

L’objectif principal de cette rubrique est de vous donner accès à toute l’information pertinente qui vous aidera dans votre développement et votre expansion.



nov. 10, 2016

Comment construire une fabrique de Bière artisanale? par Ambrasser
Brasserie Brasseurs en Herbe Comment Manuel Stockage

(Traduit et adapté par Ambrasser du texte écrit par Boris de Mesones le 31 Octobre 2011)


Comment construire une petite fabrique de bières et réussir en élaborant des bières de style unique.


Chapitre 7: Chambre de fermentation, stockage et réserve.


 


Dans le chapitre précédent nous expliquions comment fabriquer les équipements d’élaboration de la bière jusqu’à obtenir un moût pour la fermentation. Ce chapitre expliquera comment installer les équipements pour la fermentation, le stockage (seconde fermentation ou garde) et la réserve.


Comme nous l’avons dit précédemment, ces équipements sont pensés pour investir le moins d’argent possible.


Comme nous l’avons dit à plusieurs reprises, c’est le maître brasseur qui élabore les bières, pas le matériel. Le matériel n’est autre qu’un outil qui aide à mettre en œuvre les talents du maître brasseur pour réaliser sa bière. Si l’aide est minime, le maître brasseur devra faire appel à ses connaissances et improviser afin de s’adapter aux différents équipements.


Après l’élaboration du moût nous devrons le refroidir, l’oxygéner, le fermenter et ensuite faire mûrir la bière verte. Nous le refroidirons par le biais d’un échangeur de chaleur à plaques. C’est un équipement simple et il faut l’acheter de la plus grande taille possible afin d’éviter les problèmes de temps et de capacité. Ils sont assez chers, mais indispensables.


Le moût à quasiment 100 degrés de température croisera l’eau en sens inverse à température plus basse. Le moût sortira plus froid par un côté et l’eau chaude par l’autre côté. Plus l’eau est froide, plus le moût de refroidira. Plus le flux de moût est lent et celui de l’eau est rapide, plus le moût se refroidira.


schema-chambre-de-fermentation


Schéma de construction possible d’une chambre de fermentation.


1.- Système idéal avec piscine et froid centralisé.


2.- Système ancien. Compliqué.


3.- Système bon marché avec froid individualisé


Normalement on utilise des échangeurs de chaleur à deux phases, c’est-à-dire une phase où l’eau froide vient du réseau normal à environ 18 degrés, plus chaude en été qu’en hiver, et une autre phase qui utilise l’eau gelée de la piscine de froid ou un serpentin supplémentaire à zéro degrés que nous utilisons normalement pour le refroidissement des cuves de fermentation et de garde. La première eau refroidit le moût à environ 3 degrés et la seconde le refroidit à environ 9 ou 20 degrés selon le type de bière.


L’eau du réseau qui traverse l’échangeur sorti à une température d’environ 60 degrés et pour ne pas perdre sa chaleur nous la stockerons dans notre cuve d’eau chaude ou dans la bouilloire pour l’utiliser dans le prochain lot de bière, que ce soit pour laver les cuves ou pour l’élaboration de bière. Pour cela il est important que l’eau  soit passée par nos filtres de charbon actif pour éliminer le chlore et les odeurs bizarres. Si pour une raison de pression de l’eau, nous l’utilisons directement depuis le réseau sans passer par les filtres (qui font diminuer la pression), nous utiliserons l’eau seulement pour le nettoyage des cuves ou de la brasserie.


L’eau utilisée pour la seconde phase provient de la piscine d’eau gelée et retournera à 25 degrés de nouveau dans la piscine. Cette eau chaude rétablira les températures de la piscine. Si la piscine fonctionne bien et a suffisamment de glace accumulée à basse température, l’eau chaude fera fondre une partie de la glace sans faire augmenter les températures. Mais il est normal que notre piscine ne soit pas très efficace (car nous investissons le moins d’argent possible) et la hausse de température influe également sur nos cuves de fermentation et maturation reliés constamment grâce aux pompes de la piscine.  Il n’est pas opportun que la température de nos cuves de fermentation monte de quelques degrés chaque fois que nous utilisons l’échangeur à plaques.


La solution à ce problème est très simple. Nous refroidirons uniquement l’eau du réseau à 20 degrés. Nous ferons ceci lentement et nous réussirons donc à diminuer la température du moût à 18 ou 20 degrés, température idéale pour l’élaboration de bières de fermentation de superficie (haute fermentation). Si à l’avenir nous élaborons des bières de fermentation de fond (ou basse fermentation), nous adapterons le système.


Les échangeurs de chaleur à plaques sont l’endroit idéal pour l’accumulation des bactéries. Certains maîtres brasseurs n’accordent pas beaucoup d’importance au nettoyage de cet équipement car ils pensent que la chaleur du moût ou le fait de faire circuler l’eau à 80 degrés pendant une demi-heure tuera les bactéries. Mais cela ne fonctionne pas ainsi, il faut nettoyer l’échangeur à la soude caustique en premier lieu, puis à l’acide péracétique, au début de l’élaboration de chaque lot de bière.


Si nous utilisons la piscine pour refroidir également les lignes de bière qui vont jusqu’aux robinets de réserve, un changement de seulement un degré de température déstabilisera totalement la bière et entraînera l’apparition de mousse à la sortie des robinets. Si la bière se réchauffe et perd le point d’équilibre entre température et pression, le CO2 se libèrera et provoquera des turbulences et de la mousse dans les lignes. Ces lignes devraient être d’environ 6 millimètres de diamètre si elles ne se vendent pas beaucoup et de 8 millimètres si les ventes sont nombreuses (plus de flux).


Les lignes ne devraient jamais monter puis descendre pour éviter les obstacles ou les meubles. Elles doivent rester en ligne droite ou en montée constante jusqu’au robinet. La raison est simple, si la ligne monte puis descend, le CO2 s’accumulera dans la partie supérieure, et si le flux de bière n’est pas assez puissant pour entraîner les bulles jusqu’au robinet, ces bulles stagneront et provoqueront encore plus de bulles.


On appelle aussi la maturation la garde, seconde fermentation ou encore stockage. Il existe des fabriques qui se passent de cette étape, ou qui l’accélèrent en utilisant des températures de boisson plus élevées, mais la qualité de la bière s’améliore avec la maturation à basses températures.


A l’époque il existait des cuves spéciales pour la fermentation et d’autres cuves pour la maturation. De nos jours on peut réaliser les deux processus dans une même cuve appelée cylindro-conique, qui dispose dans sa partie inférieure d’un cône avec une inclinaison de 60 degrés. Il en existe avec un angle d’inclinaison plus petit, mais leur capacité à éliminer la levure est bien moindre.


Après avoir terminé la fermentation et décanté la levure par le biais de la réfrigération, celle-ci va se déposer et se comprimer dans la partie inférieure du cône. En ouvrant la vanne de sortie située dans la partie inférieure, la levure pourra s’éliminer peu à peu. L’idéal est d’ouvrir la vanne et éliminer la levure en au moins 20 fois. Il faut le faire petit à petit, en évitant que la bière mélangée à la levure ne s’échappe. Certains maîtres brasseurs ne le font qu’en 2 ou 3 fois. Cela est possible, mais de cette manière toute la levure ne s’éliminera pas et ce qu’il reste alternera le profil de goût de notre bière de manière négative. Si nous disposons des cuves cylindro-coniques avec des chemises de froid et des contrôleurs de températures, le processus de fermentation et de stockage sera plus facile à contrôler. Les chemises de froid sont indispensables pour les fermentateurs (cylindro-coniques) pour que chaque fermentateur ait une température idéale dépendant de l’état d’avancement de chaque fermentation et du type de bière qui fermente à chaque moment.


Comme les chemises ne sont pas souvent efficaces en été à 35 ou 40 degrés de température extérieure, il est recommandé, en fonction de nos possibilités, de maintenir la pièce où sont entreposés les cuves à des températures inférieures à 18 degrés. Un appareil à air conditionné normal et courant serait d’une grand aide. Si les températures de la pièce étaient supérieures, surtout en été, des gouttes d’eau se condenseraient à l’extérieur des chemises et deviendraient une source de développement de champignons et bactéries sur les murs et le sol.


Nous en concluons que l’idéal est de disposer de cuves cylindro-coniques avec chemises de froid et un contrôleur de température. Dans ces cuves nous fermenterons et éliminerons la levure, puis nous ferons vieillir la bière. Egalement nous pourrons utiliser des cuves de réserve si nous les utilisons dans une brasserie (brewpub) avec vente directe au public. 


Il existe une autre option meilleur marché mais plus compliquée, utilisée dans des fabriques de bière anciennes en Allemagne et Angleterre. Après avoir refroidi le moût dans un échangeur à plaques, il est transvasé dans de grandes piscines réfrigérées avec des chemises ou n’importe quel système à tuyauterie intérieure par laquelle circule l’eau gelée. Une fois la fermentation terminée, la bière passe dans des cuves normales sans cône inférieur (meilleur marché) qui peuvent aussi supporter des pressions atteignant les 7 bars (normalement de 2 ou 3 bars) pour le processus de maturation. En transvasant dans ces cuves, nous laissons la levure de côté. En utilisant cette méthode nous avons besoin d’un espace et d’un nombre de cuves deux fois plus grand que si nous disposions de cylindro-coniques. L’avantage est que les cuves de maturation sont souvent à même température et nous n’avons pas besoin de chemises car nous les avons tous dans une même chambre de refroidissement à au moins 1 ou 0 zéro degrés.


Une façon de simplifier encore plus le système est d’utiliser des cylindro-coniques avec serpentins de bière individuels pour refroidir chaque cuve. Ces serpentins sont ceux utilisés dans les bars pour refroidir la bière du baril. Ils sont relativement bon marché et faciles à trouver. Nous aurions besoins d’un serpentin pour chaque cylindro-conique plus un serpentin qui pourrait nous aider à refroidir le moût qui passe par l’échangeur à plaques. Ce dernier n’est pas nécessaire car nous pouvons utiliser l’eau du réseau, mais si nous disposons d’un échangeur à deux phases, cela aiderait à refroidir plus rapidement et/ou baisser davantage la température.


En supposant que nous utilisons les cuves cylindro-coniques dans un bar (micro ou brewpub), une fois la levure éliminée par le cône inférieur, il nous suffit de connecter les lignes de bière directement à la sortie d’échantillons de la cuve puis aux robinets de réserve. Une fois que toute la levure a été éliminée par la partie inférieure, on peut connecter les lignes directement à la vanne de sortie de la partie inférieure du cône. Cette dernière bière sera toujours un peu plus trouble que celle qui sort lors de prises d’échantillon car elle contiendra toujours un peu de levure collée aux parois du cône. L’idéal est d’avoir la prise d’échantillon et une autre vanne de sortie supplémentaire dans la partie inférieure du cône à quelques 15 cm au-dessus du sommet inférieur.


La température des lignes de bière doit être la même ou plus basse que celle de la bière qui sort du cylindre conique. Si elle est seulement d’un degré de plus, le CO2 s’échappera et provoquera de la mousse. Ces lignes de bière sont souvent accompagnées d’autres lignes en parallèle par lesquelles circule l’eau gelée de la piscine. Le problème dans ce cas est que l’eau de la piscine (si nous n’utilisons pas d’antigel) a souvent la même température que la bière dans les cylindro-coniques. Comme il est quasiment impossible de maintenir constamment la température froide avec les nombreux isolants utilisés, spécialement en été, les légères augmentations de température provoqueront de la mousse dans les robinets.


L’idéal serait d’introduire les lignes de bière dans une canalisation par laquelle circule l’eau avec antigel en sens inverse à une température inférieure que celle de la bière. Cette eau pourrait venir du serpentin que nous utilisons pour refroidir le moût dans la seconde phase de l’échangeur à plaques, serpentin qui pourrait bien amener 20% de glycol alimentaire pour réduire la température en –dessous de zéro degrés. Il faut éviter que la température soit trop basse pour ne pas que la bière gèle à l’intérieur des lignes de réserve quand la nuit il n’y a pas de flux de bière. Il faudrait décongeler tout le système et cela prendrait une ou deux heures.


Le chapitre se termine ici. Encore une fois quelque chose de plus technique que d’habitude et peut-être plus difficile à comprendre en quelques détails. Mais n’importe quel maître brasseur avec de l’expérience ou un entrepreneur qui désire construire les mêmes équipements, verra que peu à peu, à mesure que l’on rencontre les problèmes, on trouvera les solutions en lisant ce texte.


Comme indiqué dans le chapitre précédent, ce texte est seulement un guide, chaque ingénieur ou brasseur est responsable de son travail et de la façon dont il interprète les informations décrites ici.


Dans le prochain chapitre nous expliquerons le processus l’élaboration de bière dans ces équipements. Beaucoup penseront que le processus est toujours le même, et ils ont en partie raison, mais si nous voulons réussir des bières de haute qualité, il faudra peaufiner les détails, et chaque équipement nécessite de les peaufiner de manière différente.


 







Lire la suite...





À lire aussi