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juin 13, 2016

Comment construire une fabrique de Bière artisanale? par Ambrasser
Brasserie Brasseurs en Herbe Comment Équipements Manuel

(Traduit et adapté par Ambrasser du texte écrit par Boris de Mesones le 28 Juin 2010)


Comment construire une petite fabrique de bières et réussir en élaborant des bières de style unique.


Chapitre 4: Construction des équipements: ingénierie et artisanat combinés.  


Le monde des microbrasseries est en perpétuelle voie de développement en Espagne. Aux alentours de 2010, la Chambre de Commerce de Tolède a remis à l’entrepreneur Fernando Campoy, de la Fabrique de Bières Regia, un prix pour son excellent travail sur la construction des équipements,  l’élaboration de bières avec des recettes propres et l’expansion de son réseau de ventes.


Entre temps s’est enregistrée à Madrid la Fabrique de Bières La Cibeles, par un autre entrepreneur qu’aucun obstacle n’effraie. David Castro suivra un chemin ressemblant à celui de Fernando avec une conception et une construction propre des équipements et du développement des recettes. Son enthousiasme allait au-delà des limites à tel point qu’il s’est présenté en Corée en 2010 avec tous ses designs pour les analyser alors que nous dégustions une des bières élaborées dans ma propre fabrique que j’ai inaugurée trois semaines avant. Lors de son passage, il avait assisté à un cours sur l’élaboration des bières que j’avais donné pendant trois semaines à l’Université Nationale de Cheju.


Curieusement cette université a acquis des équipements de design chinois pour un peu plus de 100 mille euros. Leur design est tellement précaire que l’élaboration de bière est quasiment impossible si nous ne faisons pas quelques changements de base. C’est le problème, que j’ai déjà exposé dans les chapitres précédents, de se fier aux constructeurs d’équipements et de ne pas chercher à consulter les maîtres brasseurs qui pratiquent l’élaboration de la bière au quotidien et qui savent ce qui leur convient et fonctionne, et ce qui ne convient pas.


Les équipements que nous allons monter seront l’idéal pour une fabrique avec une faible production de 1.000 hectolitres par an et avec une vente directe au public. Ces équipements ne sont pas comme les équipements des grandes fabriques ni comme les équipements bon marché que fabriquent les anglais pour la production de bières de type Ale. Ils ne ressemblent pas non plus aux équipements de design chinois que je commentais précédemment et qui inondent maintenant les marchés internationaux avec un niveau de qualité très bas. Non seulement ils se trompent dans la construction et dans les soudures mais aussi dans le concept général et sa fonctionnalité. Un maître brasseur qui travaille avec un équipement chinois devra  doubler ses efforts pour réaliser le même travail et aura beaucoup de difficultés à maintenir les bactéries et micro-organismes non souhaités à l’écart du moût et de la bière par la difficulté qu’ils présenteront au moment du nettoyage.


La première chose dont nous aurons besoin est un silo ou pour stocker le malt ou l’orge.


Il faut prendre en compte les températures et l’humidité de la zone où nous allons installer la fabrique. Le malt se stocke idéalement à des températures de 15 degrés et sans humidité. Ce doit être également un lieu dénué de rongeurs et d’insectes. Si nous avions une malterie dans les environs, il nous suffirait de récupérer les sacs de malt une fois par mois et les stocker dans un lieu plus petit. Avec une production de bière normale il nous suffira d’acquérir une tonne par mois. Comme il faut transporter le malt à la main, c’est-à-dire sur le dos, le mieux est de l’acquérir par sacs de 25 kilos qui sont plus faciles à manier si nous voulons maintenir notre dos en bon état.


silo chapitre 4


Silo peint comme si c’était une canette de bière géante de la marque.


 A la fin de l’année 2009 est sorti sur le marché un cocktail d’enzymes produit par une des multinationales du secteur qui permet d’élaborer une bière 100% à base d’orge non malté. Vue la différence de prix entre l’orge et le malt dans certaines régions et pays, l’utilisation de ces enzymes naturelles est une option très intéressante. Lors de la dernière Coupe du Monde de Bière de Chicago il a été présentée une bière au Salon de la Bière, élaborée avec cet enzyme. Cela m’a surpris car c’était une bière très facile à boire, légère mais avec une combinaison d’arômes très intéressante. Celui qui l’a élaborée avait profité de la légèreté apportée par l’orge non séché fortement à hautes température (le malt Pilsen est séché à 80 degrés pendant plusieurs heures) avec la combinaison de houblons d’arôme noble. J’ai déjà commandé cet enzyme et aussi celui des compétiteurs pour faire des tests en Corée. Si le budget est très limité, la possibilité d’utiliser des enzymes pour nos bières plus légères est très intéressante. Pour les autres bières qui suivent les styles déjà existants, il est évident que nous devrons utiliser les malts appropriés.


Dans la presse internationale spécialisée ont été publiés des articles critiquant l’utilisation de cet enzyme en prétextant que le produit obtenu n’est pas une bière originale. En tenant compte du fait que dans l’industrie de l’alimentation l’utilisation des enzymes est totalement répandu et que de nombreuse fabriques de bières l’utilisent comme des additifs, je ne sais pas pourquoi elles ne doivent pas utiliser les enzymes pour élaborer la bière d’orge directement. J’en déduis que ces articles sont financés et soutenus par les pouvoirs groupés de malteries. Le malt coûte au brasseur quasiment le triple de l’orge. La solution idéale pourrait être d’utiliser l’orge comme base et ensuite les malts spéciaux, caramélisés et torréfiés pour l’ajout de saveurs et d’arômes.


Une fois que nous avons prévu le lieu où nous allons stoker le malt, nous devons acquérir le moulin pour le moudre. Le processus de mouture du malt produit une grosse quantité de poudre qui ne nous intéresse pas. Cette poudre détient une très forte concentration de micro-organismes et de levures sauvages et nous ne voulons pas qu’ils entrent en contact avec les ustensiles que nous utilisons dans la zone de fermentation ou de mise en bouteille. Pour cette raison le moulin sera situé dans un lieu à part qui pourra être le même que celui où nous stockons le malt. Ce n’est pas l’idéal car il sera plein de poudre qui couvrira les sacs de malt peu à peu, mais si nous devons économiser cela sera une décision acceptable.


moulin chapitre 4


Moulin de 1893


 La meilleure option est d’avoir une petite pièce fermée mais très aérée juste à côté de la zone de stockage et proche de la cuve matière / chaudière de cuisson qui est la destination du malt moulu. La ventilation est importante pour deux raisons. La concentration de poudre dans l’air peut produire des explosions en présence d’une étincelle. Ce problème n’est rencontré que hors de ce secteur, mais c’est un danger grave. L’autre raison est la santé de l’ouvrier. La mouture du malt nous prendra deux heures de travail par cuisson ; respirer la poudre concentrée en fortes doses n’est pas très bon pour nos poumons. Je mouds souvent avec les fenêtres de la pièce ouvertes, en portant un masque et avec les portes de la fabrique bien fermées.


Si nous disposions d’un plus gros budget, nous installerions sous le moulin un système de transport du malt moulu jusqu’à la cuve matière ou jusqu’à un contenant au-dessus de cette cuve. De la même façon on pourrait disposer d’un silo de deux ou trois tonnes de malt à côté du moulin. Ceci faciliterait le travail du maître brasseur.


Dans le cas de trois cuissons par semaine, ceci ne serait pas indispensable, mais si nous faisions une cuisson quotidienne nous devrions faciliter le travail du brasseur ou recruter une personne pour apporter de l’aide au maître brasseur


A la longue, obtenir l’aide de main d’œuvre n’est pas rentable, encore moins en Espagne, et cela vaut la peine d’investir dans la technologie. Si nous voulons créer des postes de travail, il est mieux de le faire une fois que la technologie avancée est installée, de cette manière nous serons compétitifs. Si nous créons des postes de travail avant d’être compétitifs, il est possible que nous n’arrivions jamais à triompher dans le secteur, aussi grande que soit la marge de bénéfice obtenue.


Il existe plusieurs types de moulins et les écoles de brasseurs, tout comme les manuels de brasseries, mettent l’accent sur l’utilisation de moulins ayant des caractéristiques spéciales pour moudre le malt de la façon la plus adéquate en vue d’obtenir le maximum d’extrait. D’un côté cette position est correcte, mais de l’autre il n’est pas indispensable que les moulins soient les mêmes que ceux des grandes fabriques, ni même à la moindre échelle.


Les grandes fabriques utilisent en général des moulins avec trois paires de rouleaux qui vont moudre et retirer les particules du malt pour qu’au final elles soient toutes de la même taille. Nous ne disposons pas du capital suffisant pour acquérir un de ces équipements, et nous ne devons pas affiner au maximum l’obtention d’extrait car nos marges de bénéfice sont plus grandes que celles des grandes fabriques. Nous vendrons directement au public une grande partie de notre bière depuis le robinet avec l’économie d’argent qui en résulte.


Sur le marché il existe une grande variété de moulins à seulement deux rouleaux destinés aux fermes pour moudre le grain (malté ou non) destiné à nourrir le bétail. Il y a un constructeur d’équipements très connu en République Tchèque qui vend juste à côté de ses équipements d’élaboration de bière un moulin spécial pour la mouture du malt de la bière. Le prix est d’environ 6 000 euros et ce fournisseur donne toutes les caractéristiques de l’équipement mais il cache le nom du fabricant. Ce moulin est fabriqué en Hongrie et a été conçu originalement pour son utilisation dans des fermes à bétail. Le prix de base est de  2 500 euros et il est exactement le même que celui vendu par le fabricant d’équipements.


Ce type de moulin est celui qui nous intéresse. L’idéal est que la distance entre les rouleaux soit ajustable et que les rouleaux tournent à des vitesses légèrement différentes. Les moulins doivent avoir des râpes diagonales et parallèles très fines qui aideront à couper l’enveloppe du malt et à fendiller son intérieur. Ce qu’il faut éviter est que les rouleaux aplatissent simplement le grain de malt en pulvérisant l’enveloppe et l’intérieur du grain.


Les enveloppes nous serviront après l’empâtage comme élément filtrant du moût, donc il est indispensable qu’elles soient les plus entières possibles. Si nous les pulvérisons, le temps de filtration du moût sera rallongé d’une ou deux heures (l’idéal est deux heures au total) et nous reviendrons au problème d’avoir un maître brasseur faisant des heures supplémentaires pour utiliser une technologie non adaptée.


En Corée j’utilise deux moulins différents pour les deux microbrasseries. Dans la première nous avons installé un moulin de haute qualité et puissance utilisé pour moudre les piments secs. Les râpes diagonales des faces des rouleaux étant trop profondes, de nombreux grains restent entiers et d’autres restent moulus à moitié. Non seulement la filtration du moût devient compliquée, mais aussi nous subissons une perte d’extrait très importante car les grains moulus à moitié ne dissolvent pas leur amidon ou leurs sucres dans l’eau, ou ne libèrent pas leur pouvoir enzymatique. Dans la seconde microbrasserie je dispose d’un moulin presque parfait. Il est très puissant et les rouleaux sont utilisés pour la mouture du riz pour l’élaboration de petits gâteaux. Le riz étant beaucoup plus dur que le malt, le moulin est plus rigide de construction. L’unique inconvénient est peut-être que les râpes des rouleaux ne sont pas suffisamment nombreuses.


Nous avons utilisé un chapitre entier pour expliquer une chose aussi simple qu’un moulin à malt, mais en lisant avec attention, nous pourrons observer que ce sont les petits détails qui rendront l’élaboration de la bière plus facile, qui nous aideront à obtenir plus d’extrait du malt que nous n’utilisons, qui nous permettront d’obtenir des bières de meilleure qualité et, le plus important, ils aideront les maîtres brasseurs à disposer de plus de temps pour des tâches dans lesquelles influe plus l’art, l’originalité et la maîtrise du brasseur, qui sont en fin de compte celles qui nous mèneront vers le succès.







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