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mai 3, 2016

Comment construire une fabrique de Bière artisanale? par Ambrasser
Brasseurs en Herbe Comment Manuel Matières Premières Processus

(Traduit et adapté par Ambrasser du texte écrit par Boris de Mesones le 28 Juin 2010)


Comment construire une petite fabrique de bières et réussir en élaborant des bières de style unique.


Chapitre 3: Matières Premières et processus de production.


 


J’ai terminé le chapitre précédent en faisant allusion à une opportunité qui s’est présentée à moi pour faire l’acquisition d’équipements d’occasion appartenant à un ferrailleur. Malheureusement, après avoir pris l’avion et volé 500 km pour vérifier directement l’état des équipements, la déception fut assez grande. Il s’était trompé dans la description de la chaudière ; elle ne répondait pas aux caractéristiques que je recherchais, et l’équipement de froid était plus grand que ce que je pouvais introduire dans la zone de réserve prévue à cet effet. Je suis remonté dans l’avion bredouille et la déception au ventre.


J’ai finalement trouvé et installé les deux équipements de manière différente que celle prévue. J’ai trouvé une chaudière bon marché conçue spécialement pour la production de petits gâteaux de riz dans l’industrie artisanale, et l’équipement de froid est une combinaison de cuve d’eau gelée d’occasion et d’un condensateur et compresseur provenant d’un équipement d’air conditionné.


Matières Premières.


L’eau, le malt d’orge, le houblon et la levure sont des ingrédients de base pour élaborer la bière. En Allemagne ils sont la base de la Loi sur la Pureté de 1516, le fameux  Reinheitsgebot dont l’authenticité et le sens sont constamment évoqués par de nombreux maîtres brasseurs tant allemands qu’internationaux.


Dans notre cas, en tant que maîtres brasseurs artisanaux et à petite échelle, du moins au début, ce qui nous intéresse est de simplifier l’utilisation des matières premières au maximum et tenter de produire avec elles une bière qui soit de la meilleure qualité possible à notre niveau.


Mon attention a toujours été éveillée en voyant des brasseries récemment lancées, qui élaborent une bière similaire à celles des multinationales ou élaborent une bière très différente des bières habituelles, qui se restreignent le marché à un segment très spécifique et très petit. Il faut se positionner à un rang intermédiaire qui nous permet d’embrasser le plus grand marché possible avec une bière qui ne ressemble pas à celles des multinationales. Nous avons besoin de créer une recette pour élaborer une bière facile à boire, un peu colorée et avec un arôme floral ou d’agrumes prononcé apporté par le houblon, qui la distingue des autres bières. Un produit qui crée la dépendance envers une saveur et un arôme. Cette stratégie n’est pas nouvelle, c’est celle qu’ont suivie les microbrasseries nord-américaines à succès qui ont dû concourir sur un marché des plus féroces comme celui des Etats-Unis avec plus de 1.500 fabriques installées entre 1990 et 2010.


L’eau: l’eau du robinet est excellente pour élaborer la bière. Bien que de nombreuses fabriques de bière fondent leur publicité sur le fait qu’elles utilisent de l’eau de source miraculeuse bénite par un quelconque esprit, la réalité est que l’eau idéale pour élaborer la bière est l’eau potable avec la plus petite quantité de minéraux dissouts possible. Si ensuite il manque des minéraux avec des caractéristiques déterminées pour élaborer un style spécial, nous les ajouterons à la cuve d’eau centrale ou directement à la cuve de macération.


Dans l’antiquité et jusqu’à aujourd’hui, de nombreuses fabriques de bière fondent leur publicité sur la qualité de l’eau tout simplement car en ces temps il n’existait pas d’eau courante et l’accès à l’eau potable n’était pas facile dans les grandes villes. Les fabriques cherchaient des puits ou des sources qui pouvaient leur fournir de l’eau potable en abondance (ou la plus potable possible car en fin de compte le moût est bouilli).


Comme on ajoute souvent du chlore et/ou des chloramines à l’eau courante, des filtres à cartouche normaux et courants de charbon actif nous serviront parfaitement à éliminer tout type d’odeurs et de désinfectants ajoutés par les autorités locales dans le réseau d’eau.


J’ai pour habitude de monter trois cartouches, une de filtres à particules de cinq microns et deux de charbon actif. Le prix en Corée ne dépassait pas les 100 euros. Ce système de filtration est également l’idéal à installer dans nos entrepôts. Les filtres peuvent être changés pour un coût de 18 euros tous les trois mois pour éviter de saturer sur une production d’environ 1000 litres de bière par semaine. L’eau utilisée pour le nettoyage des équipements ne doit pas nécessairement passer par ces filtres. Pour éviter son usure, nous installerons également une sortie d’eau devant les filtres. Ainsi nous aurons tous les types d’eau disponibles, filtrée et non filtrée.


Le malt: Le second ingrédient le plus important par la quantité utilisée est le malt d’orge. On peut utiliser d’autres types de céréales, déjà maltés et/ou crus, mais nous allons baser notre recette sur quelque chose de simple à acquérirQuand le commerce commence à se développer nous nous consacrerons à l’instrumentalisation (ou configuration) des recettes.


La base du malt représentera au moins 95% de “Malt Pilsen”. Ce malt peut s’obtenir dans n’importe quel pays directement depuis les malteries qui fournissent les multinationales de bières. Il existe également le « Malt Pale Ale ». Ce malt est légèrement plus grillé (séché à plus haute température) que le Pilsen et un peu plus modifié (on l’a laissé germer un jour de plus que le Pilsen). Il peut aussi être utilisé comme base. Mais nous voulons simplifier et diminuer les coûts au maximum. Après l’acquisition du malt de type Pilsen nous achèterons des malts caramélisés, grillés et torréfiés par un spécialiste. Ces malts spéciaux sont plus chers mais vu que nous allons les utiliser en très petites quantités et qu’ils sont ceux qui vont donner à la bière une couleur et un goût uniques selon la combinaison de ceux utilisés, il est essentiel que nous achetions un malt de meilleure qualité.


Le houblon: Les cônes, aussi appelés fleurs de la plante du houblon, est notre grand joker, notre as dans la manche en tant que maîtres brasseurs. L’utilisation et le contrôle des ajouts de houblon ont des avantages énormes.


Lors des dernières Coupes du Monde de Bière, les fabriques qui démontraient une majeure maîtrise dans l’utilisation du houblon sont celles qui au final ont obtenu le plus de médailles. Le houblon ne sert pas seulement à apporter l’arôme et la saveur, mais il sert aussi de stérilisant et d’inhibiteur de contaminations. C’est-à-dire, quand notre bière contient un micro-organisme non souhaité, et le plus normal est qu’elle en contienne car les bières, provenant tant des petites fabriques que des grandes, ne sont pas des produits stérilisés, autant pasteurisés et filtrées soient-elles. Vu que nous ne filtrerons ni ne pasteuriserons pas, il est indispensable que nos bières disposent d’une grande quantité de houblon afin d’être préservées. Evidemment il ne suffit pas d’ajouter une grande quantité, il faut ajouter des quantités avec un poids bien mesuré avec des unités de temps bien contrôlées.


Dans les bières allemandes on utilise à peine le houblon et dans les bières qu’ont amenées les microbrasseries nord-américaines à succès on utilise le houblon de façon exagérée. La différence réside dans le fait que le houblon des bières américaines est d’origine locale, et non importé. Les variétés locales ont des arômes totalement différents des allemandes. Depuis les arômes de pin jusqu’aux arômes d’agrumes qui se mélangent à merveille avec la bière. Les allemands tentent de faire en sorte que les maîtres brasseurs utilisent plus de houblon allemand dans leurs recettes pour augmenter leurs ventes.


Les lecteurs se demandent quelle était la qualité de ces bières houblonnées présentées par les allemands. Personnellement elles m’ont déçu car ils avaient élaboré des styles de bières belges houblonnées au maximum. L’idéal est d’houblonner des styles de type anglo-saxon, qui par leurs combinaisons d’eaux, de levures et de malts, nous permettent de tirer le meilleur des arômes et saveurs du houblon.


Nous utiliserons des grandes quantités de houblon pour apporter beaucoup d’arômes, peu de saveur mais de grande qualité (qui ne racle ni ne colle au palais) et suffisamment d’amertume pour équilibrer la douceur du malt, rien de plus. Comme nous voulons que notre bière ait une touche spéciale qui la différencie des autres, nous devrons choisir un houblon ou une combinaison de houblons avec un arôme unique, si possible de variétés nord-américains avec des arômes d’agrumes.


La levure: chaque style de bière utilise un type déterminé de levure, mais nous n’allons pas suivre cette règle car nous allons élaborer un type spécial de bière courante, nous allons sortir  des standards et cela n’a pas beaucoup de sens  d’utiliser une souche de levure  qui produit une saveur spéciale ressemblant à n’importe quelle autre bière.


Ce qui nous intéresse est d’utiliser une levure qui soit facile à cultiver, à maintenir, qui fermente rapidement et proprement et, probablement le plus important, qui décante rapidement sans rester en suspension et troubler la bière. Ce type de levure est celui des bières Ale. Parmi les variétés existantes dans les banques de levures nous devons en trouver une qui soit décrite comme une ayant un goût neutre et dont le niveau de floculation est élevé.


Il existe des levures en poudres et liquides, les liquides sont de meilleure qualité mais beaucoup plus difficiles à maintenir. Nous commencerons par utiliser les levures en poudres et une fois que l’activité sera lancée, nous passerons aux liquides. Au début nous utiliserons seulement une souche pour toutes nos bières de styles différents.


L’idéal est de recycler les levures. Le processus de production devra être réalisé de manière à ce que les levures puissent profiter des fermentations précédentes sans qu’elles soient affectées par les contaminations. Le plus simple est de transvaser les levures décantées dans une cuve de fermentation où la bière verte a déjà été refroidie (bière récemment élaborée) via un tuyau stérilisé vers la cuve où va fermenter le nouveau moût. Si la levure est la même pour tous les styles et si nous effectuons le transvasement de fermentateur à fermentateur sans contact avec l’extérieur, il est possible que nous puissions recycler chaque lot de levure 15 fois ou plus. L’économie d’argent est significative.


Processus de Production.


Ici encore nous simplifierons au maximum. Simplifier ne diminue pas la qualité du produit, mais cela rend plus facile et simple le processus d’élaboration, et évite tout type de complications inutiles. Comme nous l’expliquions dans les chapitres précédents, dans les livres ils ont souvent mélangé les processus de production des grandes fabriques avec ceux des plus petites et ils ont confondu avec des non professionnels.


La méthode la plus simple pour élaborer la bière est de sous-traiter à une autre fabrique l’élaboration et l’embouteillage en suivant notre recette et nos instructions. Ceci est la méthode utilisée pendant de nombreuses années par la Boston Beer Company, microbrasserie aux Etats-Unis. Bien que les coûts de production soient un peu plus élevés, cela nous évite d’investir dans des équipements. Ce concept est intéressant mais l’image que nous montrons n’est pas précisément celle d’une fabrique de bières qui élabore des bières spéciales. La Boston Beer Company a décidé finalement d’acquérir une fabrique de seconde main et d’élaborer une bière eux-mêmes pour des raisons d’image. Ainsi un pourcentage de la production se fait dans d’autres fabriques par le biais d’un contrat.


Une autre méthode également très simple utilisée pour l’ancienne chaîne de microbrasseries espagnoles Magister, est d’élaborer une bière à partir d’extrait de malt concentré déjà houblonné. Si nous commandons l’élaboration de cet extrait auprès d’un fabriquant qui utilise notre propre recette, cela nous évitera d’investir dans des cuves de cuisson, macération et filtration et nous devrons simplement investir dans des tanks de fermentation et de stockage ou garde. Magister élaborait son propre extrait et l’envoyait à ses 10 microbrasseries réparties dans toute l’Espagne. Là-bas la bière  fermentait avec de la levure en poudre et était stockée dans les tanks reliés directement aux robinets de réserve et de vente directe au public.


Or, nous voulons monter une fabrique de bières complète et avoir un contrôle de première main sur le processus d’élaboration, car nous voulons être nous-mêmes les maîtres brasseurs et ainsi renvoyer au consommateur une image de qualité authentique, d’artisanat et du souci du détail.


Notre processus d’élaboration simplifié de bière qui nous permet de produire un produit de haute qualité serait le suivant:



  • Moudre le malt avec un moulin à deux rouleaux comme ceux utilisés dans les fermes pour moudre le fourrage du bétail.

  • Empâtage en cuve avec contrôle de la température.

  • Pompage dans la cuve de filtration et filtrage via la pompe à retour jusqu’à la Chaudière à Moût.

  • Cuisson du moût filtré avec ajout de cônes de houblon.

  • Filtration du moût via la pompe et l’échangeur de chaleur jusqu’à la cuve de fermentation cylindro-conique.

  • Nous ne disposerons pas de centrifugeuse.

  • Elimination de la levure par le cône inférieur après environ 4 jours de fermentation à 18 degrés.

  • Stockage dans la même cuve au moins une semaine à 1 ou 2 degrés.


Après deux ou trois semaines nous mettrons en bouteille avec ajout d’un pourcentage faible de moût et de levure fraîche pour la production de CO2 et élimination de l’oxygène qui s’est introduit dans la bouteille lors du remplissage.


Ces étapes à suivre sont les plus simples avec les équipements d’élaboration adéquats que nous monterons et que nous commencerons à expliquer plus en détail dans le prochain chapitre. Bien que la description du processus d’élaboration de bière paraisse normale et courante, il faut prendre en compte que ce n’est pas exactement le cas, car c’est une combinaison de la méthode anglaise et allemande de production avec des détails que nous avons expliqués dans les chapitres et paragraphes précédents. Une méthode qui nous fait économiser de l’argent en équipements et ingrédients, qui nous simplifiera le travail et nous permettra de produire une bière que nous pourrons envoyer pour concourir dans n’importe quel championnat du monde de bière sans complexes.


Certains lecteurs ont commenté que les chapitres sont de plus en plus techniques et que j’emploie chaque fois des mots plus spécifiques. Je tenterai d’écrire les prochains chapitres de la façon la plus claire et simple possible bien qu’ils seront encore plus techniques car je commencerai par décrire les équipements.


Une bonne bière pour accompagner la lecture aide toujours à mieux comprendre tout ce qui est relatif à ce domaine passionnant.


Image: Drinkmemag.com







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