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mars 25, 2016

Comment construire une fabrique de Bière artisanale? par Ambrasser
Brasseurs en Herbe Comment Équipements Local Manuel

(Traduit et adapté par Ambrasser du texte écrit par Boris de Mesones le 30 Avril 2010)


Comment construire une petite fabrique de bières et réussir en élaborant des bières de style unique.


Chapitre 2 : Local et équipements brasseurs.


Dans ce chapitre nous apporterons des informations sur les différents équipements disponibles sur le marché et sur le local idéal pour monter une microbrasserie.


Le local:


Curieusement en 2010, alors que je cherchais des pièces pour les équipements que j’installais, on m’a informé du fait qu’une microbrasserie avec des équipements d’origine autrichienne venait de fermer dans le quartier le plus cher de la ville de Seoul. Je suis immédiatement entré en contact avec le maître brasseur de l’entreprise et il m’a dit que les équipements avaient été détruits trois jours auparavant. Cela m’a attristé. Les lecteurs se demanderont, comment peut-on détruire des équipements qui ont coûté presque 300 mille euros 7 ans avant ?


La réponse est simple si on connaît le fonctionnement de ce secteur et quelles sont les erreurs que l’entrepreneur a commises quand il a décidé d’investir dans une microbrasserie. En premier lieu, comme je l’ai expliqué dans le chapitre d’introduction, il s’est laissé conseiller par le fabriquant des équipements et celui-ci ne l’a pas conseillé de la meilleure façon sur l’installation des équipements, et en second lieu, il n’a pas su s’informer correctement pour pouvoir liquider des équipements avec une valeur résiduelle d’environ 150 mille euros.


En revenant au début de ce raisonnement, pourquoi l’entrepreneur s’est-il trompé en premier lieu? Il a acquis des équipements de bonne qualité basés sur le système de production allemand, qui, à la différence de celui anglo-saxon, est de plus grande versatilité. Nous expliquerons ceci plus tard, mais il doit être clair que si nous investissons dans des équipements, ceux-ci doivent être basés sur le système allemand qui, même s’ils sont plus chers, nous permettront d’élaborer tout type de styles de bières, de les mettre en bouteille et leur valeur résiduelle sera bien plus élevée que celle des équipements de design anglo-saxon.


Cet entrepreneur a installé les équipements dans des locaux situés dans le quartier le plus riche de Seoul et précisément dans la rue où il y a le plus de passage. L’idée est excellente, encore plus si les coûts sont bas (ce qui doit être payé chaque mois indépendamment de la situation de son activité). S’ils ne le sont pas, ceci est déjà un problème, mais en supposant que les ventes seront meilleures que dans n’importe quel autre quartier, c’est un risque que nous pouvons courir.


L’erreur principale a été d’installer les équipements séparés à deux étages différents et avec des connexions de tuyauteries beaucoup plus grandes que d’habitude, ce qui rend plus difficile les processus et consomme plus d’énergie. Au moment de les démonter, les coûts ont grimpé car il fallait ouvrir les parois et les fenêtres sur plusieurs niveaux pour sortir les tanks dans la rue. Même le fabriquant des équipements n’était pas intéressé par l’acquisition de seconde main car leur démontage coûtait cher. Si nous n’étions pas dans une période de crise, peut-être qu’un entrepreneur aurait couru le risque de les démonter avec les coûts que cela engendre.


Il est très important de prendre en compte l’endroit où va être installée la microbrasserie. Evidemment elle doit proposer la vente directe au public car c’est ce qui rapporte le plus de bénéfices avec un moindre coût de mise en bouteille. Mais elle doit aussi offrir la possibilité de mettre en bouteille et distribuer afin que notre bière atteigne les marchés éloignés de notre brasserie. Trouver le local adéquat dépend beaucoup de la zone dans laquelle l’entrepreneur est situé. Il ne doit pas être en plein centre historique d’une ville, mais il devrait être dans une zone facile d’accès, avec parking et beaucoup de transit, tant piéton que routier. Pour mes deux propres microbrasseries j’ai mis presque 12 mois pour chacune d’entre elles à trouver le local adéquat au juste prix. Pour la dernière, après avoir cherché longtemps, j’ai eu la chance de trouver un local qui était proposé et que j’avais vu et noté comme très intéressant 5 ans avant.


Si l’on acquiert un local dans le centre d’une ville pour installer la fabrique et vendre directement au public, il faudra lui donner un nom, par exemple Bar ou Restaurant ou Brewpub “La Bière” ; dans ce cas notre commerce sera reconnu par les clients comme un local d’hôtellerie. Cette appréciation ne nous intéresse pas car ce que nous voulons créer est une image de marque de bière pour le futur qui en plus aura sa valeur par rapport au Fond de Commerce (valeur intangible).  Nous devrons différencier le local de l’hôtellerie et la marque de bière. Le local pourra s’appeler La Bière, mais le liquide jaune/ambré/noir noble que nous vendrons devra être une marque différente, que ce soit le nom de l’entrepreneur ou un nom géographique proche.


Aménager un local et obtenir les licences et les permis appropriés dépend des normes, des règles et de la législation de chaque mairie, ville et pays et nous n’entrerons pas dans ce sujet. Certaines mairies autorisent la construction de microbrasseries avec vente directe au public dans le centre historique, mais elles n’autorisent pas la mise en bouteille pour vendre à des tiers. Il est indispensable de trouver un lieu où on nous autorise à vendre directement au public, à mettre en bouteille / en fût et vendre à d’autres commerces. Ce qui est important d’éclaircir est qu’une fois que nous avons obtenu les permis initiaux, il faut commencer la construction de la fabrique. Si l’on veut obtenir tous les permis avant de construire la fabrique, non seulement cela sera quasiment impossible, mais aussi il faudra prendre un temps fou et les coûts d’investissement grimperont.


Il est important que le sol du local soit capable de supporter 20 ou 30 tonnes d’équipements, qu’il ait une sortie de fumées, un accès d’eau, des égouts, un approvisionnement adéquat en électricité. Pour installer ces équipements nous aurons besoin d’un sol avec une résistance minimale d’environ 500kg/m2. La norme espagnole oblige les architectes à concevoir des locaux d’hôtellerie situés au rez-de-chaussée de bâtiments résidentiels avec ce minimum de résistance. Si possible, le local dispose déjà d’un restaurant pour devoir payer seulement la reprise et la décoration, en faisant ainsi baisser les prix et marcher le restaurant pendant la construction de la fabrique.


  Equipements brasseurs:


Le positionnement du local est le plus important pour la vente de la bière mais le choix des équipements appropriés est essentiel pour l’élaboration d’une bière de haute qualité à moindre prix, avec le style correspondant au marché sur lequel nous allons entrer et avec un nombre minimum d’heures de travail. L’idéal est d’acquérir des équipements qui nous permettent d’élaborer, vendre et en même temps proposer à la vente jusqu’à 8 styles différents. 10 ou 15 serait le mieux


Les microbrasseries qui mettent en bouteille et qui ont le plus de succès aux Etats-Unis ont souvent plus de 15 styles à proposer. Curieusement les vendeurs d’équipements offrent souvent des paquets de base qui permettent d’élaborer deux styles différents. Ce qui te donne une idée du peu d’expérience qu’elles ont sur les sujets d’élaboration et de vente de bière. Des « experts brasseurs » (parmi eux celui qui a construit et nous a vendu les équipements) qui viennent visiter notre microbrasserie m’ont souvent demandé comment il était possible de vendre sept styles de bière différents avec une installation qui en théorie permettait seulement d’en obtenir deux. La réponse est que les équipements ont été reconstruits et réadaptés. Ceci est relativement simple, encore plus quand on connaît la technique, même si cela demande plus de travail.


Quel type de bière élaborons-nous, ale ou lager (fermentation haute ou fermentation basse) ? La réponse est sans appel ; ALE. La raison est très simple, la bière Ale est plus facile à élaborer, elle fermente plus rapidement et la levure utilisée est idéale pour élaborer des bières spéciales. Si ensuite la microbrasserie a du succès, nous introduirons le style lager.


Si nous avons une microbrasserie nous allons élaborer des bières spéciales. Il ne sert à rien d’élaborer un clone de bière industrielle de multinationale car même si nous la faisons très bien, celle de la concurrence sera toujours meilleur marché et peut-être meilleure. Nous devons nous concentrer sur les niches de marché qui cherchent des bières spéciales et qui sont normalement disposées à payer plus cher pour ce plaisir. Ceci nous amènera de meilleurs revenus, mais il en amènera aussi aux grossistes et aux détaillants qui s’efforcent un peu plus de vendre notre produit car il leur apporte plus de bénéfice que celui des grandes fabriques de bière dont les produits ne sont et ne seront pas destinés à des marchés niches et qui se ressemblent.


Les bières spéciales arrivent sur le palais des consommateurs avec l’habitude. Quand une microbrasserie ouvre, les bières douces sont celles qui se vendent le plus, mais à mesure que les gens s’accoutument aux bières plus amères et avec plus de goût, ils vont laisser de côté celle ayant moins de corps et n’y reviendront plus. Il est très important de prendre cela en compte au moment de lancer nos produits sur le marché.


Lors de la Coupe du Monde de bière en 2008 ma bière d’orge cru sans enzyme fut dégustée comme si elle était une Lager, et on y trouvait un léger goût fruité qui fut considéré comme une erreur d’élaboration. Quand j’ai expliqué a posteriori au jury qu’il s’était trompé car ma bière était une Ale, il m’a répondu avec un grand sourire : « Ne t’inquiètes pas, la bière Pilsen (Lager) la plus vendue dans toute l’Australie n’est pas une Lager, mais une Ale. »


Maintenant nous savons que nous allons élaborer seulement des bières de type Ale, mais en choisissant la levure Ale adéquate nous pourrons élaborer des bières de type Pilsen que même les jury de la Coupe du Monde seront incapables de distinguer….ou presque…Or, si nous demandons aux fabricants d’équipements quels sont les équipements idéaux pour élaborer des bières de type Ale, ils nous diront évidemment que ce sont les équipements spécifiques pour élaborer ce style de bière (méthode de production anglo-saxon). Nous ne suivrons pas leur conseil, mais nous chercherons et n’utiliserons que des équipements d’élaboration de bière Lager (méthode de production allemande) pour élaborer des bières Ale. Ceci est l’erreur dans laquelle tombe la majorité des microbrasseries de nouvelle création et la grosse erreur de la fabrique Bertoko que nous avions mentionnée précédemment.


Les équipements d’élaboration de bières de type Ale ou Lager se ressemblent beaucoup. Dans des conditions similaires de sophistication technique, les équipements Ale sont moins chers que les Lager pour divers détails sans grande importance, mais il y a un détail qui fait la différence : la cuve matière des bières Lager dispose d’équipement de chaleur alors que celui des Ale n’en n’a pas.


Les professionnels du secteur diront qu’avec les équipements Ale il y a des astuces pour élaborer des bières Lager. En vérité, cela demande plus de travail, et nous voulons monter une fabrique efficace que nous allons probablement être les seuls à utiliser, pour éliminer les coûts de main d’œuvre et économiser les heures de travail. Non seulement nous aurons besoin de temps pour élaborer la bière mais aussi pour gérer la fabrique, le local, la distribution, les vents, etc. …plus nous économiserons de temps dans l’élaboration de bière, plus nous disposerons de ce temps pour les ventes et la distribution.


Nous chercherons les équipements les plus appropriés pour notre commerce, un commerce dans lequel les fabricants d’équipements brasseurs n’ont pas beaucoup d’expérience, un commerce dans lequel seul celui qui aura monté la fabrique avant aura l’expérience, et si possible une fabrique avec des équipements spécifiques pour élaborer la bière Lager, non pour élaborer une Ale comme le fait la majorité.


Pourquoi l’équipement de chaleur dans la cuve matière est-il si important ? C’est lui qui nous permet de disposer et contrôler avec précision les températures d’empâtage et du rôle des différents enzymes qui métabolisent les amidons, les protéines et ensuite les composants chimiques qui produiront une bière claire et transparente qui ne nécessitera pas de filtration avant la mise en bouteille. Non seulement nous éviterons que les bières se troublent dans les rayons des supermarchés, mais aussi qu’elles aient une date de péremption plus étendue. En éclaircissant la bière rapidement dans les cuves spéciales dont nous disposons, nous économiserons des équipements de filtration et éviterons de devoir travailler avec une bière plus exposée à la contamination et aux changements de goût par la métabolisation des levures et des protéines qui restent suspendues.


Une fois que nous disposons des équipements de style de production allemand, il faut boucler la boucle et obtenir des équipements avec des caractéristiques déterminées en fonction des cuves de fermentation et de garde. Ici les possibilités sont multiples et il est difficile, en achetant des équipements de seconde main, d’avoir la chance de disposer précisément de ceux que nous souhaiterions. Au début nous serons intéressés par des cuves cylindro-coniques. Ces cuves sont des cylindres verticaux avec un cône inverse dans la partie inférieure. Ils s’utilisent comme fermentateurs, mais une fois que la fermentation est terminée et après avoir éliminé la levure par la vanne inférieure du cône, ils deviennent des cuves de garde. Si nous ajoutons à ces cuves des vannes d’expédition à différents niveaux pour profiter de la vitesse de sédimentation de la levure, nous pourrons vendre directement au public dans notre microbrasserie, vu que ces cuves rempliront une troisième fonction, celle de cuve de tirage.


Disposer de cuves cylindro-coniques, que peuvent avoir trois fonctions simultanées, nous fera économiser beaucoup de travail de transvasement et ceci est la clé pour pouvoir élaborer différents styles de bière sur une même usine. Les cuves des fabriques de bière de style Ale ont un fond concave et il n’est pas possible d’éliminer la levure que si la bière est transvasée. Certaines fabriques de bière Lager ont deux types de cuves, des cuves de fonds concaves pour fermenter et des cuves de tirage horizontales. D’autres ont des cuves cylindro-coniques et de tirage verticales ou horizontales. Ce dernier type d’installation oblige à faire un transvasement par style de bière et les cuves horizontales ont l’« avantage » que la levure décante plus rapidement, et on peut ainsi vendre la bière plus cristalline en peu de temps, mais ils ont aussi l’inconvénient que la levure reste au fond de la cuve et qu’il reste un léger goût si on ne transvase pas rapidement.


Dans le prochain chapitre nous écrirons sur le processus de production, les matières premières et les fournisseurs.


 


PDS: Alors que je corrigeais l’article pour l’envoyer à Enrique Solaesa (journaliste de collectionnisme brasseur Celce) on m’a appelé par téléphone pour confirmer que non seulement on avait rencontré le ferrailleur, mais aussi que les pièces que je cherchais étaient disponibles et en bon état. Maintenant il ne reste plus qu’à marchander un peu sans scrupules en jouant avec l’avantage de savoir que le ferrailleur les a acquises gratuitement.







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